проблема была в невыровненых данных

была строчка
  sensor->sensROM = *(uint64_t *)(ROM);

и она требует чтобы указатель ROM был выровнен по 4 байта

Но он не выровнен, потому что шаг модбас структуры 2 байта и он оказывается смещен на 2 байта вместо 4

Добавил резервные 2 байта, чтобы адрес быо кратен 4 байтам

Core/Modbus/modbus_data.h

@@ -54,7 +54,8 @@ typedef struct //MB_DataInRegsTypeDef
 {
   uint16_t                  SensTemperature[DS18B20_DEVICE_AMOUNT];
   MB_SensorParamsTypeDef    Response;
-  uint16_t AllROMs[DS18B20_DEVICE_AMOUNT][4];
+  uint16_t                  reserved;
+  uint16_t                  AllROMs[DS18B20_DEVICE_AMOUNT][4];
 }MB_DataInRegsTypeDef;